Vous souhaitez célébrer Pâques avec des saveurs authentiques des Landes ? Deux recettes simples, généreuses et chargées d’histoire vous attendent. Le chef François Castets remet à l’honneur l’omelette aux asperges et le panturon, deux plats qui racontent un territoire et une mémoire.
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Une tradition landaise pour Pâques
Dans les Landes, l’asperge fait partie des marques du printemps. Pour beaucoup, le lundi de Pâques rime avec omelette aux asperges. Le chef François Castets rappelle que ces recettes sont autant des souvenirs familiaux que des plats de partage. Elles sont simples. Elles sont de saison. Elles appellent à se retrouver.
Recette : omelette aux asperges (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 500 g d’asperges vertes des Landes, pelées si nécessaire
- 8 œufs
- 50 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou 30 g de beurre)
- 1 gousse d’ail, écrasée
- Sel et poivre
- Quelques brins de persil ou ciboulette (facultatif)
Préparation
Selection👁 307 regardentCoupez les pieds d’asperges et pelez légèrement la base si elle est fibreuse. Taillez-les en tronçons de 3 cm. Blanchissez-les 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les brièvement dans de l’eau froide pour garder la couleur.
Dans une poêle, chauffez la graisse de canard. Faites revenir l’ail une minute, ajoutez les asperges et faites sauter 3 à 4 minutes. Assaisonnez.
Dans un saladier, battez les œufs avec le lait. Salez et poivrez. Versez les œufs sur les asperges. Baissez le feu. Cuisez l’omelette doucement. Le secret du chef : préserver un centre légèrement baveux pour obtenir du moelleux. Pliez ou roulez l’omelette puis servez immédiatement. Elle reste délicieuse froide, en sandwich ou en pique-nique.
Recette : panturon (pour 6 personnes)
Ingrédients
- 800 g de collier d’agneau
- 400 g d’abats d’agneau mélangés (foie 150 g, cœur 100 g, poumons/ rate 150 g)
- 150 g de talon de jambon
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym, serpolet, feuilles de laurier)
- 10 grains de poivre
- Environ 200–300 ml de sang de porc frais (ou produit commercial équivalent)
- 2 œufs
- 100 g de chapelure
- Sel, poivre, une pincée de muscade
Préparation
Selection👁 306 regardentPréparez un court-bouillon en faisant mijoter les carottes, le poireau, l’oignon, le bouquet garni et les grains de poivre dans 2 litres d’eau. Plongez le collier et les abats. Cuisez à petit frémissement 1 heure, jusqu’à tendreté.
Égouttez bien. Laissez tiédir. Coupez la viande, les abats et le jambon en très petits dés ou hachez-les finement. Traditionnellement on les coupe à la main pour obtenir une texture rustique.
Dans un grand saladier, incorporez la viande hachée, les œufs, la chapelure, la muscade, sel et poivre. Versez le sang de porc progressivement en mélangeant vigoureusement. Le chef insiste : il faut bien tourner pour éviter les grumeaux et obtenir une liaison lisse.
Versez la préparation dans une terrine ou un moule huilé. Vous pouvez cuire le panturon au bain-marie au four à 160 °C pendant 1 heure, ou pocher la terrine dans de l’eau frémissante. Laissez refroidir complètement sous presse ou au réfrigérateur. Servez en tranches épaisses, froides ou légèrement réchauffées.
Conseils pour réussir et servir
Pour l’omelette aux asperges, respectez la cuisson courte des asperges. Elles doivent rester croquantes. Pour l’omelette, évitez la cuisson trop forte. Cherchez le moelleux.
Pour le panturon, la qualité des ingrédients fait la différence. Demandez des abats frais chez un boucher de confiance. Si le sang frais n’est pas disponible, renseignez-vous sur des alternatives prêtes à l’emploi. Le panturon se conserve plusieurs jours au frais. Il gagne en saveur reposé.
Un patrimoine à transmettre
Ces recettes parlent d’une région et de gestes anciens. Le chef François Castets transmet ces plats parce qu’ils rassemblent. En cuisinant l’omelette aux asperges et le panturon, vous participez à cette mémoire. Elles sont simples. Elles sont généreuses. Elles racontent les Landes à chaque bouchée.